第二节 研究意义

企业成长一直是理论界和产业界十分关注的问题。改革开放以来，餐饮企业得到了空前的发展。在同样的社会环境下，为什么有些餐饮企业发展十年、二十几年依然容光焕发、茁壮成长，而有些企业拥有良好的资源，却总是不能带来良好的投资回报，而是举步维艰？餐饮企业经营和管理当中的“黑洞”到底在哪里？尽管国家对餐饮企业提供各种扶持政策，但是餐饮企业要想健康成长，关键的问题还是在于企业内部。对餐饮企业可持续发展进行系统研究，不仅具有理论意义，而且具有现实的指导意义。

一 理论意义

著名管理学家爱迪思提出“企业生命周期阶段论”，他把企业成长作为关注的主线，对企业诞生、成长、发展到成熟，甚至死亡等过程进行了深入探讨，从中揭示了企业成长不同阶段呈现出的一般规律性特征及面临的风险，由此形成了管理学的研究范式。此外，对于企业成长中遇到的问题、企业成长阶段和影响企业成长因素的研究，经济学领域进行了长期关注，形成了相对主流的经济学的研究范式。

（一）本书在梳理和评述这两种范式的基础上，从社会学角度关注企业成长的问题。依托经验研究，对餐饮企业成长的阶段性和制约企业成长的复杂因素等问题开展研究，不仅丰富了组织社会学关于组织与组织、组织与社会、组织中人与人的关系理论，而且也进一步拓展了组织社会学的研究领域和关注议题。^[2]作为一门实用性很强的学科，组织社会学的研究已在国外有了长足的发展，也形成了不同学派和理论领域，尤其新制度主义学派、种群生态理论和资源依赖理论的视角，将组织视为开放的系统，不断引入了环境因素，但是缺乏微观层面对这个理论视角的应用和拓展。本书以餐饮企业为研究对象，既关注个别餐饮企业成长的特殊现象，也关注整个餐饮行业整体发展面临的问题，将微观层面与中观层面结合起来进行系统研究。

（二）本书从组织社会学的组织与环境理论视角出发，参照新制度主义、种群生态理论和资源依赖理论等相关的组织社会学理论，以餐饮企业的成长为研究对象，通过调研、访谈和个案研究，掌握大量的相关餐饮企业实证资料，从中概括出餐饮企业从业人员、企业家能力、组织结构和企业文化等因素构成的“三维一体”发展模式，并放到企业成长过程中进行分析，揭示这些因素在企业成长的不同阶段中的影响作用及其逻辑机理，进一步探究企业健康成长的规律。

（三）丰富了企业生命周期理论的研究成果。企业生命周期阶段论考察的重点是企业成长的阶段和演变路径，以及将企业的成长过程划分为几个不同的阶段，通过归纳和总结不同阶段的主要特征和存在的风险，得出企业发展的一般模型。由于企业是随着社会的变迁而不断创新、发展的，社会经济环境会影响餐饮企业的发展。餐饮企业是整个社会系统中的子系统，环境的影响会不断渗入企业里面，从而使企业与环境在不断互动的过程中得以成长。因此，企业的成长受制度环境的影响，企业在成长过程中要建构合法性机制并得到市场认可，在这一背景下，信任机制作为一种无形却有力的驱动力量，在餐饮企业的成长过程中起到了融合、增进、凝聚、强化企业与顾客、企业与员工和企业总部与加盟商之间联系的作用，使得这种信任关系和品质得到不断提升。

企业作为一种自组织，受制度环境影响但并不完全受制于制度环境，而是与制度环境同构，通过调节、变革、改进等方式，不断适应制度环境，努力获得资源与合法性。正是企业自己在不断努力中获得的合法性，使得企业能够在大的社会环境中生存下来。如果企业的合法性未能获得其他组织与资源的持久信任，出现品牌、产品、资源和组织等层面的“信任的断裂”，那么，就会严重影响到企业的成长。餐饮业是服务行业，通过不断建立、完善企业品牌与声誉制度得以生存，如何从环境中获得有用的资源，需要企业不断完善和培育信任和声誉，形成独立自主的品牌影响力。

作为一项学术研究，本书只是从一个角度、一个侧面对餐饮企业成长的问题进行解读，此外，餐饮企业“寿命短”和“倒闭快”的生存瓶颈既是社会现实，又是企业面临的关键问题，本书旨在从理论的高度，对餐饮企业经营中遇到的问题进行系统的研究，并力求为影响餐饮企业可持续成长的因素研究提供一种新的学理解释。

二 现实意义

我国的餐饮产业经历40多年的发展历程，现已成为推动国家经济发展的第三产业中的支柱产业。有关统计表明：2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”规模。行业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率。^[3]餐饮业的发展面临着前所未有的机遇，我国的部分餐饮企业没有错失良机，在40多年的发展历程中，已取得了骄人的业绩。

但是，就整个餐饮行业而言，餐饮企业整体水平不高，竞争力不强。餐饮行业中的企业呈现出这样的突出特征：企业平均寿命普遍较短，有些企业发展到5年左右，有了一定规模后就从市场上销声匿迹了。而另一些企业依然“知难而进”，在“生死轮回”中谱写发展序曲，企业短暂的生命周期造成社会资源的极大浪费。这种现状使得餐饮企业的成长备受关注。尤其是餐饮企业的市场存在门槛低，人员素质不高，高素质管理人才大量缺乏，企业管理缺少系统性，企业经营没有自主品牌，产品雷同、模仿现象严重等问题，都成为企业成长中的一些瓶颈。

同时，企业外部市场环境给企业成长带来了严峻挑战，比如“四高一低”的局面在行业内不断蔓延，这不仅使餐饮企业的发展处于微利时代，也制约着企业成长。甚至出现这种“短寿、长不大”的普遍现象。不可否认，就目前餐饮企业的现状而言，人们对餐饮企业可持续成长问题的认识还不够深入和系统。纵观现有的相关研究文献，它们对于中国餐饮企业可持续成长问题的研究要么是从单个因素进行探究，要么停留在表面层次上，没有揭示出这些问题的本质。

笔者在阅读大量文献、深入观察和深度访谈的基础上，以企业生命周期论视角，将餐饮企业成长划分为创业、成长、成熟、衰退四个阶段。结合餐饮企业实证资料，在深入分析影响餐饮企业成长的复杂因素的基础上，概括出以企业家能力、组织结构和企业文化等因素构成的“三维一体”模式并以此作为分析工具。描述和分析了每个阶段的典型特点及存在瓶颈，最后归纳出制约餐饮企业成长的几个关键因素，通过理清这些贯穿于餐饮企业成长的整个过程中因素在企业成长阶段的不同作用；在企业成长过程中如何维持平衡性，从而关系到企业是否实现可持续发展等问题来分析企业成长的各个阶段面临的困境，并从中寻找我国餐饮企业生命周期的发展脉络。

本书希望能够从实践的角度回答这些问题：第一，创业期的企业如何能够成功地克服创业阶段的困难？是否有规律可循？第二，当企业处在发展期，会面临什么样的风险？这个阶段的企业如何才能实现可持续发展？需要注意哪些关键性因素？应如何避免风险？第三，企业如何从发展期成功地过渡到成熟期？这个阶段企业的发展需要注意哪些因素？第四，企业如何在成熟期不断地实现可持续成长？在这个阶段企业会遇到什么问题？甚至转型期企业如何可以成功蜕变实现“长寿”的梦想？

对于企业成长关注较多的是经济学和管理学，关注对象多为企业成长的外部因素和企业结构的问题，忽视企业自身的内在因素。而对于一个可持续成长的企业，在其成长过程中受多种因素的制约，内在因素无疑是最为根本的。因此，本书从社会学角度对企业成长的内在问题进行探索，重点关注企业家能力、组织结构和企业文化等因素，将这些因素放到企业成长不同阶段中，揭示其对企业影响的作用机制，并对餐饮企业成长提出新的解释。