第三节 研究设计

一 研究方法

本书选取了中小型连锁餐饮企业作为研究对象，重点研究连锁餐饮企业不同成长阶段的特点及影响因素，寻找餐饮企业成长的内在逻辑。根据研究问题和研究对象的特点，本书主要采用质性研究法和叙事分析法，对连锁餐饮企业成长阶段及其影响因素进行描述和分析。

第一，文献研究法。通过搜集国内外文献，在理论层面梳理了管理学理论、经济学理论和组织社会学理论三大理论的学术脉络和解释逻辑。文献研究是社会科学研究的一个基本方法，是一种通过收集和分析现存的、以文字、数字、符号、画面等信息形式出现的文献资料，来探讨和分析各种社会行为、社会关系及其他社会现象的研究方式。^[4]本研究主要运用个人文献和官方文献，一方面清晰梳理企业成长理论的研究成果，比如管理学中战略理论、资源基础理论和生命周期理论；经济学中分工协作理论、交易费用理论、制度主义理论；社会学中种群生态理论、资源依赖理论、新制度主义理论和信任理论；相关企业成长理论、企业成长路径、企业经营失败研究、中小企业发展热点和难点研究、家族企业成长的研究、企业方法等方面的著作、期刊论文以及博士、硕士学位论文。虽然研究者研究角度不同，但都是关注同样的问题，即企业的“寿命短、倒闭快”的问题。通过查看以往学者对这个问题的研究，开阔自己的学术视野并明确本研究的定位和问题。另一方面了解餐饮行业相关研究的动态和前沿，收集餐饮行业发展历程、饮食文化资料、中国餐饮行业发展状况，以及每季度餐饮业的变化情况，从中掌握餐饮企业发展的综合资料。

此外，在文献资料收集方面，笔者主要通过国家统计局、国家商务部、中国消费者协会、中国人民大学图书馆、国家图书馆等和一些学术期刊网络等获得一手资料。具体而言，通过图书馆借阅大量的专业理论文献、企业成长相关图书、餐饮企业成长方面的书籍；在全国商业信息中心、国家图书馆查阅我国餐饮业发展统计年鉴、国外关于餐饮业发展研究的资料；通过中国行业研究网查询国家关于餐饮业发展的相关政策法律文件；通过国家工商局查阅餐饮注册和注销的数据；通过中国烹饪协会收集餐饮行业发展的资料、收集中国餐饮年鉴社出版的历年中国餐饮年鉴；通过餐饮《职业经理人》期刊、学术期刊网检索以往有关餐饮业和餐饮企业、企业成长等方面的相关文章。整理在比格餐饮企业调查的文字资料，以及参加“2011年和2012年中国餐饮产业大会”时收集的相关餐饮企业资料，重新整理“大餐时代”的17个餐饮企业的实证资料。

通过以上方式和途径，查阅并收集与研究相关的图书与数据资料，本研究获得了丰富的史料和其他相关材料。比如，数据方面：《中国统计年鉴》关于1995—2011年中国餐饮行业发展历程的数据；《餐饮产业蓝皮书》关于从2006—2012年中国餐饮行业的变化情况；《中国餐饮年鉴》关于2010—2012年我国中餐行业的现状和相关法律法规整理。

第二，案例研究法。本书主要以案例研究法为主，案例研究方法（case study method）是一种常用的定性研究方法，这种方法适合“对现实中某一复杂和具体的问题进行深入和全面的考察”^[5]。作为一种对现象的经验性研究方法，本书侧重于实证性案例研究，而不是规范性案例研究。通过案例内分析和交叉性案例分析，尽可能地减少案例中的某种现象与案例研究的环境之间边界模糊的情况。首先，笔者在比格实习的三个多月里每天参与企业高层领导的早会，针对相关问题分别访谈了比格企业的高层领导（比格的赵总、财务团队马总、人力资源团队张总、运营部团队王总、开发团队侯总和产品研究团队白厨）等，从中得到丰富的一手资料。通过调研发现，比格的高层领导团队，除人力资源团队的领导外，其他团队副总都跟随比格成长了十年，这也是比格成功的原因之一。此外，引用“大餐时代”的17个企业资料，通过不同企业间的对比，发现企业成长虽然千变万化、各有差异，但还是能从中找出几个关键的因素进行比较分析。其次，通过阅读《餐饮职业经理人》获得了大量的实证案例，该刊介绍和研究企业经营管理的成功经验和案例的资料非常丰富，通过对这些资料的收集和整理分析，笔者进一步了解餐饮企业内部的运作情况。再次，笔者也通过参加2012年中国餐饮产业大会，多次参加餐饮业的相关会议，参加有关餐饮界领导们的交流和讨论等活动，获得了对餐饮业的感性认识，并对参会人员发放了有关餐饮企业可持续成长的问卷。

第三，个案访谈。通过个案访谈力求深入企业成长过程的细节之中，并对企业从创办到发展壮大的过程进行深度探析，以便了解企业家对企业成长的瓶颈问题是如何破解和采取怎样的措施的。本研究在收集关于餐饮企业的发展现状的材料时，选取了“可持续成长型的餐饮企业”（主要指企业在诞生时，只是一个小企业，经过多年的成长，不仅自身素质提高和实力增强，而且从一个小企业成长到一个中小型企业或大中型企业，通过不断完善自己推动达到可持续发展）为研究对象。在餐饮行业中这种企业的数量并不多，但是它们却非常有代表性，这也正是研究所要重点讨论的对象。研究这类企业，才能总结和归纳餐饮企业成长的一般模式。比格餐饮企业就是其中之一，符合本研究的对象要求。

第四，叙述社会学的方法。叙述性分析（narrative analysis）是近来社会学领域兴起的一种方法取向，目前应用最多的是法社会学领域。这种方法强调研究者对被访者的叙述情景和过程的观察，并在此基础上对叙述内容及材料进行分析和解读，从中揭示普通人对事件的理解以及事件在社会生活中的意义。对于被访者叙述事件的过程和内容的分析将置于个人限制条件、时空场域、互动实践之中。^[6]通过捕捉当事人叙述事件的情景、背景和脉络等信息，将这些信息转化为故事的要素。

叙事分析法作为社会研究的一种方法，是源于语言学的转向而出现的叙事转向，并由此形成具有后结构主义和解构主义倾向的社会建构功能，强调通过“结构性分析”和“叙事行为分析”，将一种主体的体验与故事的意义赋予结合起来，重新进行社会建构。可见，主体体验、意义赋予和社会建构构成了叙事分析的主要特点，而“故事”就成为叙事分析法的文本或语言言说方式。因此，叙事分析法就是借助“故事”在“叙事材料”与“叙事解释”之间建立具体的、系统的因果联系，从经验研究中把握叙事特征，对叙事材料进行分析，以揭示社会现象中主体是如何在叙事过程中建构起社会性的联系并形成独特的社会学意义的。在此过程中，叙事的时间性构成的历史维度，叙事的普遍性所触发的底层关怀，和叙事的因果联系所形成的社会学想象一道，构成了叙事分析法的特征。

本书采用叙事分析法。叙事是人类基本的生存方式和表达方式，贯穿于社会互动与自我表达之中，是建构日常生活秩序、形成自我身份的重要途径。叙事内容再现了事件发生的顺序、叙事者的价值观念。叙事者通过叙事事件阐释自己的情感体验和思想意图，以叙述故事的方式表达自己的世界观、价值观和人生观，同时在叙述过程中建构叙事者自己的信念、思想价值和意图，以便展现他们的生活和亲身经历，使研究者可以在倾听叙事的过程中，洞察研究对象的内心世界，捕捉叙事者外显行为中透露出来的实践智慧。因此，叙事就是一种再呈现，一种阐释性行为。^[7]

在具体的叙事分析过程中，如何在“叙事材料”与“叙事解释”之间建立具体的、系统的因果联系，需要将每个访谈材料从访谈者的角度，置于历史环境和当时的场景中，理解、揭示并建构故事背后的结构意义和社会学意涵。同时，通过借助一定的场景，或以叙事主体的故事呈现来组织和整理收集到的各种杂乱又鲜活的一手资料，以便从叙事资料中发现和抽离出规律性的东西。

在本书中，叙事分析法主要表现为通过企业家讲故事和访谈所获得的故事两种形式，形成行动者的叙事行为和作为结果的故事文本。对前者而言，在于通过企业家讲述企业成长的故事的行动来再现一种历史的秩序或时间中的故事过程，对后者而言，则在于通过企业家讲述的方式，在建构的故事文本中分析其生活的场景与意义世界。之所以使用叙述社会学的分析方法，是因为要了解企业成长，必须要知道这个企业从过去到现在的演变过程，才能从中挖掘有用的信息，如果没有文字的记载，需要创业者以讲述故事的方式向他人解释他们的行动和采取的措施，通过讲述创业者的历程、生产和再生产、过去的经历。作为一种质性研究方法，叙述研究在拓展研究者的社会学想象力的同时，也对叙事主题、叙事对象以及叙事技巧提出了较为严格的限制。

此外，本书还辅助采用系统方法。把事物作为一个具有一定组织、结构和性能的整体来看待，然后，再从整体与部分，部分与部分，整体与外部环境的关系上综合加以分析研究，从而找出解决问题的最佳途径。企业可持续成长是企业内在的生命力与企业环境综合作用的结果，它既决定于企业本身，也同它所处的外部环境密切相关。对于企业成长的这样一种复杂的现象，通过系统方法可以使分析逻辑更清楚，层次更分明。

二 资料来源

本书介绍的所有案例都是从中国餐饮连锁企业的调查中获得的第一手资料，自确定研究主题之后，笔者便着手整理了在比格餐饮企业调查的文字资料，以及参加“2011年和2012年中国餐饮产业大会”时收集的相关餐饮企业资料，重新整理“大餐时代”的17个餐饮企业的实证资料。笔者在比格餐饮企业做实习生的时候做了细致的调查，整个调查从2011年9月到2012年9月，收集了大量资料。集中调查共有两次，一次是2011年5月到7月，一次是2012年5月到9月，共四个月的时间。

北京比格餐饮管理有限责任公司，2002年5月31日成立，作为一个国内餐饮的自主品牌进入北京，其经营范围包括比萨饼、沙拉、饮料、酒等。2007年，比格被中国连锁经营协会授予最具成长力的连锁餐饮品牌。目前，比格比萨在全国已有150余家连锁店，其中北京有50多家，在比格公司的业务架构中可谓一家独大。其他几个品牌份额很小，像么么咖啡开了6家店，盒乐弁当开了10家店，火焰鸟牛排只在天津开了1家店。2008年，比格正逐步走向成熟与完善，并步入快速发展期。按照比格公司的发展规划，到2017年，门店要发展到300家；到2020年，门店将达到500家。其中，北京主要发展直营店，外埠则以加盟店为主。

2012年5月底，第一次在比格实习期间，笔者首先去拜访了赵总，在比格总部对赵总进行了长达半小时的深度访谈。然后，笔者参观了餐饮企业的面店，品尝了新品菜，对比格企业有了初步的了解，后来笔者被安排到人力资源部实习，由比格的副总裁张总接待，第一次对张总进行了长达2小时的深度访谈。然后，他带笔者走访了四家门店，有些是经营非常好的门店，也有些是需要进一步提升的门店。访谈之余，赵总建议说，了解一个餐饮企业，应该先从了解餐饮门店开始。于是笔者在中国人民大学西门比格餐厅实习了两个星期，这一时期的调查，使这项研究得以顺利开展，也使笔者对餐饮企业有了进一步的了解。

2012年9月初，笔者第二次去比格实习，这次先是从门店实习了两个星期，然后直接去总部，幸运的是笔者被安排在人力资源部，断断续续待了两个多月，这种参与式观察法，让笔者对餐饮企业了解颇深，然后针对研究所涉及的一些问题，以及在实习期间发现的疑问，笔者再次访谈了比格企业的高层领导，并参加了每天高层领导的早会。这样，笔者得以比较全面地了解一个企业的运作机制。在实习期间，访谈相关部门的主要负责人和员工，通过他们的讲述，笔者更好地了解了他们是如何建构企业制度和企业文化的，并获得了丰富的第一手资料。

三 内容结构

本书的框架结构包括绪论、正文、结束语、参考文献、后记，共五个部分。

第一章，是绪论部分。主要围绕问题的提出、选题意义、研究设计、核心概念界定，研究方法和论文结构等方面展开。

第二章，首先回顾了研究企业成长的不同理论，即企业生命周期理论、经济学理论和组织社会学理论等，从中归纳和分析了影响企业成长的因素、企业成长不同阶段的因素以及餐饮企业成长的因素，从而明确了餐饮企业生命历程中制约企业成长的复杂因素的理论定位。在此基础上，从组织与环境视角出发，在新制度主义的理论视角指导下，主要在对资源依赖理论的研究框架内，提出了分析框架，通过揭示这些结构性要素在不同阶段的表现方式，并结合组织社会学理论，从组织的角度分析餐饮企业成长的逻辑机制，抽象出这些关键因素内在的交互作用，从而形成“三维一体”的发展模式，即企业家能力、组织结构和企业文化的机制。

第三章，主要对餐饮行业的发展历程及其存在的问题进行描述和分析。通过对餐饮行业的历史、现状及存在的问题进行描述和分析，进一步明确了餐饮企业成长的宏观生命周期，也对中国餐饮业从改革开放以来的发展情况有了大致的认识和判断。在此基础上，结合社会变迁的趋势，进一步归纳和整理出餐饮企业发展的机遇和面临的挑战。

第四章，主要对餐饮企业成长的微观生命周期进行阶段划分。本章在回顾企业生命周期阶段理论的基础上，归纳和梳理出划分阶段的标准，并提出餐饮企业成长阶段的划分标准。通过餐饮企业成长阶段的描述和分析，从中归纳出每个阶段的主要特征、成长规律以及面临的主要问题。从而揭示了餐饮企业组织演变的逻辑机制，通过对餐饮企业的成长过程的描述，形成餐饮企业发展脉络的大致轮廓，然后根据每个阶段面临的主要问题，进一步挖掘这些问题背后的逻辑机制，从而归纳出几个主要的结构性要素。

第五章，在“三维一体”的分析框架下，分析企业家能力、组织结构和企业文化对企业资源组织——企业资源优化配置——企业资源交换等在循环过程中单个关键因素的作用变化。从横向层面，分析不同成长阶段中企业家能力、组织结构和企业文化的作用变化和作用机制。通过单个因素分析，归纳出这三个影响因素在不同阶段的重要作用的变化次序，并提炼成一般机制。

第六章，在“三维一体”的分析框架下，分析企业家能力、组织结构和企业文化对企业资源组织——企业资源优化配置——企业资源交换等在循环过程中这些影响因素的交互作用变化。从纵向层面，分析这三个关键因素的交互作用的变化和作用机制，在揭示多因素的内在影响机制的基础上，解释餐饮企业为什么“寿命短”或一般在三至五年容易“夭折”的现象。从企业生命周期理论来看，三至五年企业正处于创业期，或向成长期过渡的阶段，这个阶段是什么机制制约着餐饮企业的发展。

第七章，总结与思考。结论部分，本书认为，餐饮企业成长的过程中，“三维一体”的模式在企业四个发展阶段的作用是不同的。在创业阶段，影响餐饮企业成长的主要因素是人的因素，即企业家、创业团队，其次是组织结构和企业文化。在成长阶段，影响餐饮企业成长的主要因素是组织结构，其次是人的因素和企业文化。在成熟阶段，影响餐饮企业成长的主要因素是企业文化，其次是组织结构和人的因素。