细节6：员工排班，综合考虑

合理的安排班次，对有效地组织餐厅服务活动、提高工作效率、取得最佳经济效益都有十分重要的意义。餐饮店长安排班次要根据各餐别服务活动的特点、营业时间、服务人数和工作任务等因素综合考虑，做到合理安排，使每个服务人员能够充分地发挥作用。安排服务时间和班次，要以方便客人、满足客人需求为出发点。

一、排班的原则

餐饮店长安排排班表时，必须权衡人员和营运的需要，满足个人的需要固然有助于提高士气和生产力，但是营运的需要也不能忽略。如图1-7所示的原则兼顾了人员和营运的需求，使餐厅的排班表可以在两者之间取得平衡。

图1-7　排班的原则

二、排班的方式

餐厅班次安排的方式有两种：一是“两班制”；二是“插班制”。餐饮店长可根据餐厅实际情况作出合理安排。

1.两班制

两班制即将所有餐厅服务人员对半分：一部分上早班，开早餐和午餐；另一部分上晚班，开晚餐和宵夜，隔周转换。这种方法简便、好记，但在非营业时间会出现人浮于事的现象，而在就餐的高峰时，人手又显得不足。

2.插班制

插班制是根据一天三餐中的高峰时间，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里只留少量几个服务员做准备和收尾工作，而让大部分服务员得到休息。这种排班的方法能够适应大多数餐厅服务活动的需求，充分利用现有的服务人员，保证经营活动的顺利进行。

表1-3是某餐饮企业采用插班制制定的排班表。

表1-3　××餐饮企业员工排班表