川扬合流

多数人对川菜的第一感觉是麻和辣。市面上那么多三流川菜馆，千篇一律的水煮鱼和馋嘴蛙当道，又油又麻又辣，还拼命下味精呢，实在大倒胃口。

满城皆如此，令人产生怀疑，一向在中国菜系中占重要地位的川菜，如此不堪？但是小时候的记忆告诉我，麻辣只是川菜的一面罢了，大家留下“川菜麻辣”的坏印象，完全是后来劣厨当道，才变了味。

距离现在新派川菜横行有三十多年了吧。也许有人会问，你们上海人，那么早就接受川菜？这件事有点故事可讲。回到上世纪30年代，历史的原因，川菜沿长江而下，传入上海，最早是由董竹君的“锦江饭店”开始。当年本是淮扬菜当道，但是川菜一来，风头盖过，像“梅龙镇”“绿扬邨”这些淮扬馆子脑筋动得快，即刻引进川菜师傅，结果收到奇效，演变成独一无二的川扬帮。

川菜师傅们当然是成都人和重庆人，他们的徒弟，则以上海人为主，川扬菜本来川是川，扬是扬，经过数年并存，DNA相互影响，产生化学反应，所谓“川扬合流”，上海的饮食文化中，这一类的融合特别多，移民城市的包容性，由此可见。

四川方面，并不视上海人的发明创造为另类，相反，因为变得有基础、有格调，反而作为一脉分支“下江菜”，承认至今，按照现代的说法，我叫它“海派川菜”。

麻辣炝虎尾，是海派川菜代表作之一。炝虎尾本为淮扬名菜，老师傅们改用川菜手法炮制，别具一格。这种变化，基于川扬对黄鳝有相同的认识和理解之上，绝非随随便便的Fusion。

再比如川菜中的干烧，成都派用泡椒、笋丁、香菇丁和醪糟汁，我们用葱姜蒜和本地酒酿，听起来完全不同，但烹饪的原理万变不离其宗，根源上守住了，再怎么发散，也是川菜的灵魂。

“川扬合流”的基础是在川菜名厨沈子芳老先生手里奠定的，他的得意门生徐正才师傅还在，我那天提了出来，引起老师傅连连感慨。

“原来用‘川扬帮’‘由扬入川’比较多，但是你讲的‘川扬合流’形容得更贴切。”徐师傅说。他主理“梅龙镇”的年代，恰巧是我三天两头往那里跑的阶段。

这四个字并非由我发明，是看老早的饮食文章留下深刻印象，“合流”代表饮食文化的成功融合，而且令人联想起连接川扬两头的长江，非其他词语可代替。