12　窖池

窖池是固态法白酒酿造过程中发酵容器的一种，也就是粮食糖化发酵的场所。窖池通俗点讲就是在地上挖的坑，坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒。

这个“坑”的建造讲究地势、土质等先天条件，采用的材质在我国各地因地制宜而有不同材料。一般说来浓香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周围都糊上黄泥；酱香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石块砌成，窖底铺黄泥；清香型白酒的窖池可以是水泥窖、砖窖。

做浓香型白酒的常讲“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，酒厂对自家的老窖都相当看重，有的老窖有几百年的历史。窖池的窖泥中富集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物，这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。窖池使用时间越长，其中微生物菌落越多，越稳定，对于窖池环境也更适应，能在酿酒过程中发挥出最佳作用。采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多，酒品质也越稳定。

这里我们不难看出，酒窖之所以这么重要而神秘，除了提供粮食发酵的场所之外更关键的是提供了一些必要的微生物。如果我们通过现代科技搞清楚酒窖中微生物的奥秘，什么容器都可以变成酿制美酒的温床。