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15 沙姜卤水
卤水配方
香料
沙姜50克。
调料
黄姜粉10克，糖色、食盐、味精、鸡精各适量。
配料
猪大骨250克，鸡胸骨500克，清水3000克。
◆ 制法
1 将猪大骨洗净，用刀背敲开；鸡胸骨洗净，剁块。
2 猪大骨和鸡胸骨放在冷水锅中，以旺火烧开后煮约3分钟，捞出再用清水冲去污沫，控尽水分。
3 不锈钢锅上火，添入适量清水，放入猪大骨和鸡胸骨，用中火熬成浓汤，捞出骨头。
4 再用食盐、味精、鸡精和沙姜调好味。
5 最后放入黄姜粉和糖色调好色泽，即成沙姜卤水。
贴士
此卤水中只增加了一种沙姜作为香料，不须添加其他香料，尤其是丁香。因为卤水中加入丁香，虽起到了增香作用，但卤水却会有苦味。调色时应先加足黄姜粉，再补加糖色补色。