23.什么是酶制剂？

您知道啤酒是怎样从颗粒状的粮食谷物发酵来的吗？面包为什么松软而美味？为什么烧肉时加木瓜会使肉质更加滑嫩呢？……事实上，食物的这些神奇变化，要归功于食品中各种各样的酶。

食品添加剂中的酶制剂，比如，木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等，是从生物中特意提取的具有酶特性的一类物质。这些生物体可以是整个细胞、细胞碎片或不含细胞的物质。食品酶制剂的独特之处，就是可以催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。

在食品工业中，酶制剂主要用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、烘焙食品、啤酒发酵等。酶制剂的应用可提供新的食品品种，简化原有的生产工艺，增加产品产量，改善产品品质，降低原材料消耗并消除环境污染。

一般情况下，酶制剂是含有一种或若干种活性成分的混合物，并可以含有各种食品添加剂中的稀释剂、防腐剂、抗氧化剂等。

来源于动植物可食部位的酶制剂一般不需要做毒理学试验。来自于微生物的酶制剂，菌种必须是符合GB 2760—2011中规定的安全菌种，以确保在生产过程中酶制剂的菌株不会产生毒素，并能防止将有毒产物引入产品中。在此基础上，一般认为来源于生物的酶制剂较安全，可按生产需要适量使用。