9.什么是酸度调节剂？

发面酸了加的碱面就是酸度调节剂，它是用以维持或改变食品酸碱度的物质。酸度调节剂包括酸、碱和盐。酸有有机酸和无机酸。

有机酸有富马酸、偏酒石酸、柠檬酸（柑橘类水果的特征酸）、乳酸（酸奶和泡菜的特征酸）、苹果酸（苹果的特征酸）、L（+）-酒石酸和酒石酸（葡萄酒的特征酸）、冰乙酸（低压羰基化法）和乙酸（也称醋酸，是酿造醋的特征酸）、己二酸等。

无机酸有磷酸（是可乐饮料的特征酸）及盐酸。

盐包括富马酸一钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、磷酸盐（焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠）、硫酸钙（又名石膏）、乳酸钙、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸氢三钠（又名倍半碳酸钠）、乙酸钠。

碱包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠。

每种酸度调节剂酸味强度和酸感特征不同、性质不同，用途也不同。GB 2760—2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量。