十四、苦瓜
1.大蒜泡苦瓜
原料：苦瓜500克，大蒜50克，食盐25克，白糖10克，香油5克，纯净水适量。
制法：
①苦瓜洗净，切去两头，顺长剖开，挖去籽瓤，切成厚片，用5克食盐拌匀腌10分钟，挤去汁水。
②大蒜分瓣，去皮洗净，用刀稍拍，与2克食盐拌匀腌制5分钟，控干水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入剩余食盐和白糖搅匀。
④装入苦瓜片和大蒜，封口泡约5天。
⑤食用时，捞出与香油拌匀，装盘上桌。
提示
大蒜辛辣味较大，所以要先用盐腌一下去除部分辛辣味。加入白糖起中和苦瓜苦味的作用。
2.红椒泡苦瓜
原料：苦瓜300克，红椒75克，食盐10克，白糖5克，白酒5克，泡菜盐水适量。
制法：
①苦瓜洗净，去蒂及籽，切成条；红椒洗净，切条待用。
②苦瓜条用5克食盐拌匀腌5分钟，控去汁水。
③将泡菜盐水倒入泡菜坛内，调入白糖、白酒和剩余食盐，搅匀。
④放入苦瓜条和红椒条。
⑤盖好坛口，泡2天至入味，即可食用。
提示
苦瓜要选用较小的进行泡制，否则口味不好。白糖起中和苦瓜苦味的作用。
3.泡咸味苦瓜
原料：苦瓜1000克，食盐60克，白酒15克，葱段、姜片各10克，花椒2克，八角1克，草果2个，青尖椒2个，清水1000克，纯净水适量。
制法：
①将苦瓜洗净，顺长剖开成两半，去籽去瓤，放在小盆中。
②撒入20克食盐拌匀腌20分钟，再用纯净水漂洗去盐分，控干水分。
③将花椒、八角和草果用温水洗去表面灰分，装入一小纱布袋内成香料包。
④坐锅点火，注入1000克清水烧开，放入40克食盐、白酒、葱段、姜片、青尖椒和香料包，以中火煮出味，关火晾冷成香料盐水。
⑤将苦瓜装入小坛内，倒入对好的香料盐水。
⑥盖上坛盖，掺足坛沿水，泡2小时至入味即成。
提示
应选伸直、无病虫、无损伤的苦瓜。苦瓜肉质较硬，盐腌时间稍长一些为好。
4.泡酒枣酿苦瓜
原料：苦瓜3条，酒红枣150克，白醋50克，蜂蜜25克，食盐2克，纯净水250克。
制法：
①苦瓜洗净，切去两头，用筷子捅出籽瓤。
②坐锅点火，添入适量水烧沸，投入苦瓜烫至变色，速捞出用纯净水过凉，沥尽水分。
③酒红枣去核，塞入苦瓜中，填实。逐一做完。
④将纯净水倒在容器内，加入食盐、蜂蜜和白醋调成酸甜汁。
⑤放入苦瓜，泡1天至入味。
⑥取出切片，装盘，淋上原汁即成。
提示
选择粗细均匀、新鲜脆嫩的苦瓜。苦瓜焯水是为了去一些苦味，时间不要长了，保持脆感。